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白酒中香氣的來(lái)源有哪些方面，俗話(huà)說(shuō)“酒香不怕巷子深”。酒的香氣被感官所吸引，能使人心情舒暢、愉悅、陶醉。香氣是白酒的靈魂。任何一種名酒，無(wú)論是醬香型還是濃香型，都是靠白酒的香氣來(lái)贏得市場(chǎng)和美譽(yù)度的。下面就讓小編來(lái)介紹一下相關(guān)資訊，希望對(duì)大家有所幫助。

白酒中香氣的來(lái)源有哪些方面

1、酸類(lèi)。有呈香、助香和緩沖平衡等作用，尤其是揮發(fā)性酸類(lèi)，只要它在酒中的含量適當(dāng)并超過(guò)其閥值(下同)，人們就能感到其散發(fā)出的種種香氣或微酸氣味。如正丁酸帶有一點(diǎn)糟香和泥臭氣等。如清香型汾酒含酸類(lèi)較低 0.45～0.65g/L 。

2、醇類(lèi)。白酒的主體為“乙醇”，它顯示固有的醇香。其它的醇類(lèi)多以呈味為主，但也有呈香作用。如叔丁醇有類(lèi)似乙醇的香氣，糠醇帶焦香，肉桂醇帶花香，B 一苯乙醇為蜜香等。醇類(lèi)還可把酒中的酯類(lèi)香氣烘托出來(lái)，使人感到酯香的存在。如藥香型酒含醇類(lèi)高達(dá) 4.00～4.60g/L 。

3、酯類(lèi)。是一類(lèi)具有芳香性氣味的化合物 ，多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對(duì)白酒香型的歸屬起到重要作用 。如濃香型白酒含有適量的己酸乙酯時(shí) ，可散發(fā)出濃郁的窖香;清香型白酒中的乙酸乙酯可高達(dá) 2～3g/L ，為目前各香型白酒之冠，所以顯現(xiàn)出清香純正的感官質(zhì)量。

4、醛酮類(lèi)。一般可賦予向酒良好的清香味，含該類(lèi)物質(zhì)最多的是醬香型酒(茅臺(tái)酒)，高達(dá) 2.60～2.80g/L ，但清香型白酒中，如乙醛含量過(guò)高時(shí)，會(huì)出現(xiàn)青草氣味。此外，酮 類(lèi)中的雙乙酰有悅?cè)说木葡?醛類(lèi)中的乙縮醛可增加白酒的清香，并有助于白酒的放香和陳香，對(duì)保持酒香的均勻持久性也有一定的作用。

5、芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明顯的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百萬(wàn)分之一、甚至千萬(wàn)分之一的情況下，也能使人感受到香氣。

6、 還有含硫化合物、吡嗪類(lèi)和呋喃類(lèi)化合物等，也有一定的呈香作用。如：3-甲硫基丙醇有類(lèi)似的焦香。2,5-二甲基吡嗪有炒芝麻的香氣 ;2,3-二甲基吡嗪具有類(lèi)似杏仁香氣;糠醛有焦香或輕微的桂皮油香氣，它是芝麻香型白酒的特征香氣組分之一。

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